如今，在新常态下，高端餐饮纷纷转型，回归大众餐饮，但却发现突然涌现出了一批大众餐饮新势力，而且生意非常火爆，凭什么他们这么火？因为这些新餐饮把握了顾客的理性消费和饮食文化，坚持出品品质、坚持顾客体验、善用社交网络及品牌策划先行的策略，而以下这家新餐饮，就是其中的一个例子。

水货风暴：8个月全国连开52家店

水货，源自于美国传奇餐厅——美国“SEAHOOD ”。自2013年9月长沙万达开张起，水货的来到给正在起跑的中国餐饮业突然打了一针兴奋剂，如果说长沙万达店影响力不够足只是开胃菜的话，紧接着四个月后的上海店开张，则站在全中国的制高点给餐饮业带来了一场风暴！业内铺天盖地的文章和报道“300多平200餐位80人均消费，日营业额均十几万，大街上每天长队，一座难求”。

水货现象，给中国餐饮带来了什么启示?

对于2013年还在沉醉于学习外婆家时尚中餐模式的餐饮人来说，水货现象简直是一场毁三观运动，“卧槽，原以为外婆家已经够酷了，原来餐饮居然还可以这样玩!”然后，净雅、外婆家等各大餐企纷纷开始丢掉碗筷，拿货、嗨餐厅、动手吧、沸腾的螃蟹还有烧货、二货、吃货、有货、海货各路货色纷纷登台亮相，各领风骚。

这场运动持续至今还在延续，毕竟中国太大了，水货的现象，让传统餐饮人与跨界餐饮人脑洞大开，一场“只有更没节操的无底限制主题式娱乐餐饮全面拉开序幕”。

那么，这种区别于快时尚大众餐饮的主题式娱乐餐饮，接下来的路将是如何?下面是对水货模式进行优劣势分析——

水货模式的优势

一、新奇特吸引顾客

从命名-文化-形象-环境-产品五个方面与常规餐饮具有极大的反差;

名字一定是有意思、有趣、够酷;

文化必须跟现代年轻群体有关联;

形象一般都是夸张和极具视觉冲击力;

环境都是某主题或强烈的风格性;

产品方面从器皿、命名、卖相甚至吃法都进行了极大地创新与改良，看的是这个东西，吃着却是另外个味道。

二、有话题吸引媒体

相比传统餐饮或者快时尚大众餐饮而言，主题式娱乐餐饮是最受各路媒体喜欢的，因为这类餐饮非常具有可挖掘的话题性和新闻性，所以，在营销方案中，制造话题和事件营销将是这类餐厅营销推广的关键。

三、有逼格吸引自拍

你很少会看到朋友圈里会有人发一些辣椒炒肉之类的照片吧。但经常会看到咖啡、甜点、西餐、海鲜或者一些特别有意思器皿的产品。所以，餐厅里面灯光、墙面、物料、门头及整体氛围一定要够逼格，有许多少男少女们，自拍张与众不同的照片会比他们吃一顿美食更有趣。

四、有差异吸引同行

主题娱乐式餐饮的目标客户群是“女人、孩子和同行”;因为女人影响男人，孩子带动家庭，同行提高客单价。

水货模式的劣势

一、发展靠地段

假设，这些门店不是开在庞大人流商场或美食聚集地之类的地方，结果会如何?主题娱乐型餐厅对于地段具有极高的要求，一般的商超都不足以支撑，必须每个城市最旺的几个美食地，否则在持续的快则三个月，慢则半年，就会看到从当初门庭若市到门可罗雀了。

二、人气靠推广

如果你没有几个强硬的当地美食媒体给你做长期合作，不断制造话题和事件，关注度会极大减弱。

三、赚钱靠团队

娱乐主题性餐饮模式有个致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因为“产品粘度和体验新鲜度”的问题，也要理解，火得快一般都冷得快。 就长沙水货去年六七月份经营数据来看，260平/126餐位/90元/约5万元天，而自十月以后，笔者陆续去了好几次，常在下午高峰期还空位。所以，投资这类餐饮模式的最大收益并不在于单店盈利，而是“快速的连锁加盟”，实现“品牌盈利”。

水货模式带给餐饮同行的思考

水货在一年时间就能够落地52家店，获利近一个亿的品牌收益，这背后承载的是多么强大的运营团队，这可不是加盟个什么黄焖鸡米饭臭豆腐之类的小单品，给个设计图和培训下技术就可以了。这每家加盟店的投资基本都是近200万，还有高昂的加盟费，哪个加盟商会蠢得只要你帮给他招牌和模式就答应的，每家店都得由相关人员参与筹建和前期运作。

通过水货突然地崛起后，紧接着“我爱鱼头、小猪猪、鱼乐水产等”纷纷至上，57度湘公司也从一个地方知名企业一跃中国知名创新餐饮企业。水货的现象给中国餐饮带来的到底是加速新餐饮变革还是加速传统餐饮淘汰，时间会给我们答案。但无论这场博弈的结果如何，餐饮95%已经进入了以“市场为导向”的竞争环境，优胜劣汰的刺激才能带来活力，活力的背后就是不管对错的创新，最后适者生存，这篇文章只是希望从更客观的角度，去告诫创新的餐饮人，越成功的案例，并非表面般的简单，希望大家能够通过表现看本质。

这是百家争鸣最混乱的时机，乱世自然有英才，未来的结果也会得到验证。

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