中国火锅店连锁企业呷哺呷哺或将赴港IPO，预计于今年第二季度开始招股，集资金额约为3亿美元(约23.4亿港元)，为何靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺，能在餐饮业低迷期异军突起，开启自己的上市之路？我们就来简要介绍一下呷哺呷哺的核心运营模式及企业定位，从中发掘它的成功秘诀。

    一、标准化运营模式 实现连锁经营

    呷哺呷哺创立之初并没有按照常规先店后厂，而是先成立总公司，创建中央厨房，制定标准化工厂制度。呷哺呷哺的创始人贺光启在过去接受媒体的采访中提到，在中央厨房及标准化流程没有完备前坚决不开店，为此他从1996年开始筹备了2年，1999年呷哺呷哺第一家店才与消费者见面。

    呷哺呷哺从原料采购、菜品的加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合。

    在原料采购中，对一斤鸡蛋多少颗、土豆的大小，蔬菜的产地、叶面宽度等进行标准化要求，呷哺呷哺将标准化管理更是延伸到合作农户端，要求全国供应的农村供销社对供应的菜叶进行清洗、切段、封装后运到中央工厂，运输时间保证在5个小时左右，不仅确保了食材的新鲜品质也节约了企业成本。

    在菜品的加工方面，由中央厨房统一进行量化、工业化生产，保证了产品的品质、外观形态及口味一致。例如：锅底、酱料的调配放多少盐、多少味精，每包酱料多重均有严格要求。

    在产品品质管理上更是向着标准化发展，例如呷哺初期的调料不是制成袋装的，而是用大碗装，服务员用大勺给顾客盛到碗里，不够卫生，质量也得到不保证；但现在的调料均由中央厨房统一加工并配送到店面，每包调料的保质日期为3天，超期后统一收回进行销毁。从这个细小的环节可以看出，快餐行业在快速铺开后，要想保证统一的口味和质量，产品标准化的管理是必不可少的，这样是呷哺呷哺成功的关键因素之一。

    呷哺呷哺对店面的经营同样进行标准量化管理，从我们之前为呷哺呷哺做过的店面神秘顾客检查表上可以看到，呷哺呷哺对店面的用餐环境、服务、出品、清洁卫生及整体感受上进行考核。

    每个考核模块均进行细化，制定标准，例如在服务模块中，对领位员的要求是顾客进入营业区内5秒内有人主动打招呼，如遇等位排号时，应在15秒内有人招呼；服务员需在顾客入座后30秒内招呼并点餐；传菜员需在点餐后3分钟内上饮料，5分钟内上菜，12分钟内菜品上齐等。

    呷哺呷哺全年神秘顾客检查平均得分在90分以上，我们对比过其他一些餐饮行业类似的店面检查的数据，呷哺呷哺的检查结果要高于大多数餐饮企业，与国际的连锁快餐水平接近，这完全得益于呷哺呷哺的店面标准化管理。

    通过实施标准化的运营模式，呷哺呷哺实现了快速复制的连锁经营模式，目前已经在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏7个省市直营开店366家，2013年12月更是一个月开设了19家分店。

    二、定位“快餐式火锅”颠覆传统火锅理念

    中国传统火锅讲究的是一群人一起吃，而呷哺呷哺另辟蹊径，将餐厅定位为人均消费30~40元、可以一个人来吃的快餐式火锅店，通过“吧台式”的餐厅布置和提高单独用餐顾客的比例设计来实现快餐模式。

    “吧台式”设计可以提高翻台率，完成“大众火锅”向“快餐火锅”的发展。 “吧台式”设计让顾客与陌生人并排进餐，面前还有忙碌的服务人员，压缩了顾客的私人空间，从而达到缩短顾客用餐时间。